O sýrech a speciálně o sýrech francouzských by se dalo psát donekonečna a bylo by to hezké čtení. Tradice, kterou sýry ve Francii představují se stala součástí historie, sýry byly přítomny během významných událostí, staly se ikonami lokálního označení. Živily celé rodiny, vznikaly náhodou i vytrvalým úsilím. Francie by bez sýrů nebyla Francií. Každá část země má svůj ikonický, specifický sýr. Sever Francie s typickými camemberty, na východě se prokousáte tvrdými sýry holandského typu, na jihu se mísí sýry s výtečnou modrou plísní s ovčími a kozími specialitami. Francouzi pyšně tvrdí, že ve Francii je tolik druhů sýrů, že by vám nestačily dny v roce k tomu, abyste vždy jeden ochutnali.
Vybrala jsem pro vás pět sýrů, které mě uchvátily, které podle mě stojí za to ochutnat, protože se jedná opravdu o gurmánský zážitek. Jsou to sýry, které se většinou staly součástí našich běžných nákupů a život bez nich už by nebyl to co dřív. V sýrech se můžete celoživotně vzdělávat stejným způsobem jako ve vínech, poznávat vůni (někdy teda pěkný smrádek), barvu, texturu a samozřejmě místo původu. Se sýry můžete bez nadsázky procestovat celou Francii, ale pozor na kalorie, čím je sýr chutnější tím je většinou i tučnější.
Saint-Félicien – božská mana v hliněné mističce
Krémový sýr z kravského mléka z jihovýchodní části Francie – oblasti Rhône-Alpes. Čím starší, tím krémovější je textura pod kůrkou. Při nákupu do něj píchám prstem (když se nikdo nedívá), abych měla jistotu, že kupuju ten nejuleženější. V sýrarně vám ho samozřejmě vyberou bez osahávání. Nejlepší exempláře se prodávají v glazované hnědé mističce, ve které je sýr skoro rozteklý a můžete si ho natírat na čerstvou bagetu. A teď pozor i sýry mají svou sezónu, ta u Saint-Félicienu je mezi dubnem a zářím a věk sýru, kdy je nejlepší je 4-6 týdnů.
Místo původu: Saint-Félicien, Rhône-Alpes
Doba zrání: 4-6 týdnů
Nejlepší chuť: duben až září
Roquefort – Francouzský bratranec Nivy
Podle legendy jihofrancouzský sýr Roquefort vznikl náhodou. Pasáček ovcí z hor Aveyronu zahlédl krásnou pastýřku a při úprku za ní ve spěchu zapomněl v jeskyni nádobu plnou chleba smíchaného s ovčím mlékem. Když se po několika dnech hladový vrátil, miska byla pokrytá modrou penicilinovou plísní. Hladový a vyčerpaný ochutnal kousek z misky a zvolal: “Mais, c’est bon!” Právě totiž objevil typický sýr s modrou plísní. Roquefort se stává brzy velmi oblíbeným, francouzský filozof Diderot ho značuje za Krále sýrů. Punc jedinečnosti mu dává kombinace indrediencí a místo zrání. Bochníky sýrů zrají ve vlhkých vápencových jeskyních minimálně 90 dní. Ovčí mléko nevzniká v tak velké produkci jako kravské a to se projevuje i na ceně sýru. Bochánek od bochánku se může měnit svým plísňovým mramorováním, krémovitostí i podílem soli, jedná se o přirozený proces zrání.
Místo původu: Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron
Doba zrání: 5 měsíců
Nejlepší chuť: duben až říjen
Pont-l’Évêque – smraďoch z Normandie
Kravský sýr camembertového typu a čtvercového tvaru, obvykle balený v krabičce z dýhy. Má světle žlutou barvu a typické aroma…eh no spíš smrádek. Při každém otevření lednice se vám tenhle chlápek rád připomene. Zrovna kvůli tomuhle sýru jsem koupila svojí první dózu na sýry, tenhle exemplář prostě nemůžete větrat. Odvážnější gurmeti si nechávají Pont-l’Évêque pěkně odležet na teplém místě, aby změknul a jedí ho v pokojové teplotě. Mně by teda asi slzely oči. Ale s bagetou a v kombinaci s Merlotem nebo Ciderem z Normandie se jedná o opravdovou dobrotu.
Místo původu: Pont-l’Évêque, Normandie
Doba zrání: 4-6 týdnů
Nejlepší chuť: květen až září
Banon – balíček z Provence
Banon budu mít navždy spojený s naší letní návštěvou Provence, při jednom z našich výletů po okolí jsme objevili kopec s malebnou vesničku Banon, právě ta dala jméno kulatému sýru z kozího mléka, který se balí do listů jedlého kaštanu. Pro svou zajímavou chuť, kterou mu dávají právě kaštanové listy ve kterých zraje, si ho oblíbil už Jules Verne nebo spisovatel Frédéric Mistral. Počátky výroby sýrů sahájí ale až k samotným Římanům a tak si můžete pochutnat na sýru s opravdu dlouhou historií. Proč právě kaštanové listy? Původně sloužily zcela prakticky jen k tomu, aby si sýr udržel svoji typickou vlhkost a jemnost, aby nevysychal. Postupně se listy začaly fermentovat v pálence a současná podoba sýra je krásně zabalený uzlíček omotaný lýkem. Každá konzumace sýru se tak podobá rozbalování dárku. Nejlépe chutná s venkovským chlebem a marmeládou z třesní nebo fíků. Zapíjet můžete bílým vínem z regionu.
Místo původu: Banon, Alpes de Haute Provence
Doba zrání: 5-10 dní + 10 dní v kaštanových listech
Nejlepší chuť: kdykoliv v roce
s posledním sýrem si překvapivě odskočíme do Itálie, přesněji na jih do Andrie (kousek nad italským podpadkem).
Burrata – posh sestra mozzarely
je sýr, který jsem objevila před několika měsíci při návštěvě kamarádů a opravdu nechápu jak jsem bez ní mohla tak dlouho žít. Z venku vypadá jako mozzarela, ale nedejte se zmást. Po rozkrojení se na vás totiž vylije krémová smetana v měkké a vláčné konzistenci. Prodává se stejně jako Mozzarela v pytlíčku nebo mističce v nálevu. Dříve byla balená do listů, které vadnutím určovali její čerstvost. Nejvíce mi chutná jen tak na talíři pokapaná olivovým olejem a posypaná čerstvě namletým pepřem jako příloha k nakrájeným rajčatům Cœur de bœuf.
Místo původu: Andria, Apulia
Teď tedy znáte 5 z více než 3500 sýrů které můžete ve Francii ochutnat.
skorofrancouzka.wordpress.com 